【サンマとクリームチーズのリエット】 肝はパッセして

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 今が旬のサンマは、刺し身と塩焼きが定番。酒の肴(さかな)にもご飯のおかずにも最高だが、大城さんはひとひねりする。

「ひねるというほどのことはありません。サンマを塩焼きにしたら、骨を取り除いて、食材をフードプロセッサーにかけるだけですから」

 このメニュー、記者が取材に訪れたときの日替わりメニューのトップに並んでいた。毎年、秋の名物は、バゲットが4枚ついて450円。最高値の和牛ホホ肉の赤ワイン煮でも1200円。「お客さんが来やすいように」と手の込んだ一品一品はボリューム満点で、CP抜群。フードは、お任せで頼むと、2品700円~とさらに安くなる。

「リエットは、豚肉のほか、サバやイワシなどの青魚もいいですが、サンマは肝が使えるのがミソ。肝をパッセ(裏ごし)して加えると、コクが生まれるんですよ」

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