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【豚足とピクルスのゴマソース和え】濃厚だけどサッパリ風味のゴマソース

Nomka(赤羽)

 最初の店では、魚の姿蒸しなど本格的な香港海鮮料理を出した。今の店では厨房の広さの関係もあって、「つまんでおいしい香港の広東料理」が中心。冷菜8品、温菜8品がメニューに並ぶ。

「レストランでもなくバーでもない。今の形が、僕たちが本当にやりたかったスタイル」

「艇家」の料理で「飲んでほしい」という気持ちから、夫婦で話し合い「Nomi(飲み)+Teika(艇家)」で「Nomka」に決めた。近所の人、帰り道の人、評判を聞いて遠方から来た人などが、ご夫婦の雰囲気そのままに、静かに、穏やかに、お酒を楽しんでいる。

 今回の一品は、「Nomka」になってから出し始めた肉料理。豚足の骨を抜き、食べやすく切っているのは、「手が汚れない方がワインを飲みやすい」という五十嵐さんの気持ちから。「お酒とつまみを大事にしたい」という信念をどこまでも貫く。

 【レシピ】 
・豚足
・ピクルス
・ゴマソース(醤油、砂糖、練りゴマを同割で混ぜ合わせる。そこに酢とレモン汁を各4分の1量加え、さらに混ぜる)
※豚足、ピクルスは市販品でOK

 好みの量の豚足を食べやすいように切り分ける。骨があれば取る。好みの量のピクルスと混ぜ、ゴマソースと和える。ゴマソースは最初「硬め」だが、ピクルスに含まれるピクルス液と混ざり合って、ちょうどよい感じになる。

今日の達人 五十嵐祐二さん

▽いがらし・ゆうじ
 千葉県出身。中国・広東料理の「聘珍樓」、香港の有名店「鴻星海鮮酒家」などを経て、2008年、夫婦で海鮮料理一本の「艇家大牌トン」をオープン。本格的な香港の海鮮料理を食べられると評判を呼んだ。

▼Nomka
 2015年オープン。香港の広東料理を「お酒と楽しめるように」と五十嵐さん風にアレンジ。ご夫婦の優しい雰囲気も魅力。1皿の量は1~2人前。ワインは手頃な価格のものが赤、ロゼ、白、泡とそろう。イス7席の小さなお店なので、できれば来店前に電話を。北区赤羽西1―7―1 ループ館地下1階 ℡03・5948・4233

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