ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【よだれマグロ】おいしさを想像しただけでヨダレが出る
中華料理好きたちは、尊敬の念を込めて、「マニアック料理人」「変態料理人」と水岡さんを呼ぶ。マニアックさの片りんを味わえるのが、発酵食品と肉の薫製。住居兼貯蔵室には、所狭しと自家製発酵食品が並んでいる…
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【揚げナス】いつもの味が超人気店“水岡マジック”で大変身
揚げナス 「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの５月から８月までに立て続けに４回通ったが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがあった。 「雲南、湖南、台南の３つにすることで、足らないも…
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【中華風冷ややっこ】ニラとミントのタレに雲南への思いを馳せる
台湾留学経験もあり、台湾料理が好き。だから、店を開いた時も台湾をテーマのひとつにした。 「ほかの地域と共通性を持たせるために、台湾全般ではなく“台南”に」 雲南と湖南は、中国を一周して食べ歩い…
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【マーラーピータン】モッチモチのピータンにピリ辛ダレ
雲南、湖南、台南。３つの“南”の地域の料理を主軸にするから「南三」と名付けた。 「僕、飽き性なんですよ。単純作業も嫌い。ひとつの地域の料理を出すより、何種類かの地域にしたほうが深掘りする余地が…
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【チゲ鍋】1人用の小鍋でピリ辛の豆腐をつまむ至福
日本でもポピュラーとなった「チゲ鍋」。味の決め手は辛さではなく、だしのうまさだそうだ。 「のぶ太郎」は新鮮な刺し身を売り物にしている居酒屋とあって、おいしい魚介類をふんだんに使ってだしを取って…
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【ぶり山椒】ぶりの脂と山椒のピリッに焼酎ロックがすすむ
ぶりの照り焼きは、甘くてちょっと苦手という酒飲みも、この「ぶり山椒（さんしょう）」には「うまい！」と舌鼓を打つはずだ。 「ぶりの照り焼きはどこにでもあるので、オリジナルなものを作りたい」と試行…
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【チーズタッカルビ】タレが染みた唐揚げとの相性バツグン
コリアンタウン新大久保などでブームとなっている「チーズタッカルビ」。芸能人も「チーズタッカルビ食べました」とネットにアップしている。 ただ、韓国ではチーズタッカルビは定番ではないそうだ。 …
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【地獄豆腐】箸が止まらない辛さにビールは最高
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人シェフ。日本の調理師学校で２年間、和食を学んだという。店は、新鮮な刺し身が売りだが、チヂミなどの韓国料理もメニューに載せている。 …
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【鶏ハツのガーリック炒め】 香ばしさとカリッとした食感
店長の金漢奎さんは、もともとソウルの洋食店でコックをしていた韓国人。料理界の人間国宝、寿司職人の小野二郎さんのドキュメントを見て感動し、日本に来たそうだ。「友人から“すきやばし次郎”のドキュメントを…
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【水ナスのぬか漬けと桜エビの煮物】「もったいない」から生まれた斬新な一品
木下さんの出身地、和歌山は、大阪・泉州に近い。そこの名物、水ナスのぬか漬けは大好物のひとつだ。とはいえ、通販などで買うと、たいてい余ってしまう。 「家内が捨てていいかって聞くんですよ。ダメダメ…
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【ホタテと春菊のワサビ和え】シンプルの中に凝縮された「極み」
これ以上ないんじゃないか、というくらいシンプルな料理だ。とはいえ、ここに至るまでには紆余（うよ）曲折あったという。 「強羅花壇の料理長になったころは、やはり、自分の特徴を出したくて、いろいろ手…
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【豚しゃぶ】豚肉にはハチミツ漬けの梅肉が合う
豚肉は疲れが取れる。夏場にはもってこいだ。 ただ、豚しゃぶというと、ポン酢かゴマダレになる。木下さんは「あえて梅肉を使いたかった」と言う。 和歌山出身で梅干しには親しんできたからだ。…
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【カレイの昆布和え アジのアボカド和え】2時間の締めで白身魚は変わる
簡単そうに見えるが、この手の料理は凝りだすときりがない。 カレイを食べてみると、ただ和えただけではない。身はしっかりしているし、ほのかにうま味がある。 「実は昆布で２時間締めてあります…
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【蛤と九条葱のさっと煮】貝は生のまま割るのが正解
驚いたのは蛤を生のまま、割ることだ。火を入れて、自然に貝が開くのを待つのではない。 「そうすると硬くなっちゃうんですよ。貝はこの調理法を覚えておくと便利です。絶対に硬くなりませんから。やってみ…
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【小樽あんかけ焼きそば】行列が絶えないソウルフード
小樽市内の飲食店では今も行列が絶えない。今年５月１７日、人気番組「秘密のケンミンＳＨＯＷ」（日本テレビ系）に小樽あんかけ焼きそばが登場。昭和３０年代から市民のソウルフードとして親しまれてきたが、再び…
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【トマトと卵の炒め物】相性バツグンのコクうまメニュー
北海道では一般的に、トマトは生で食べる。 「イタリア料理でソースを作る以外、トマトに火を入れることはまずないですよね。本州の中華料理店ではあるようですが、道内では知人の店でも１軒あるかないかで…
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【白いマーボー豆腐】バランスが絶品
今回は中国・雲南省の甘辛い豆腐料理「雲南豆腐」を紹介する。日本でもなじみ深い、豚肉とひき肉を使う四川省のマーボー豆腐より手間暇がかからない一品。前菜としてもよく、スープに近い感覚でも楽しめる。 …
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【鶏肉の薬味ソースがけ】もも肉は揚げすぎないこと
中国の代表的料理でもある「油淋鶏（ユーリンチー）」。日本ではユーリンジーとも呼ばれるが“油淋”は技法で、鶏肉を油で一気に揚げることを意味する。これに旬の野菜を加えてアレンジ。秋ならジャガイモ、カボチ…
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【かすべ（エイ）のレモンソース】軟骨を味わってほしい
夏を乗り切る簡単料理をリクエストしたところ、遠藤総料理長が最初にチョイスしたのは“かすべ”。ガンギエイ科の魚の通称で、エイのことをいう。北海道では煮付けで食べるのが一般的だが、コラーゲン豊富で多くの…
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【鶏モモ肉のソテー 香草風味】まるで本格的なメインディッシュ
「唐揚げはちょっとつらい」という時間帯に食べられる鶏料理。朝に仕込んで、夜に焼けばおいしく食べられる。ムネ肉よりモモ肉の方がオススメ。モモ肉は骨のないものを使う。 「通常はエルブ・ド・プロヴァン…
