ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【春菊のナムル】軽い苦みがくせになり焼酎がグイグイ進む
モヤシ、ホウレン草のナムルは定番だが、春菊は珍しい。「しょうちゃん」は常連客が多い。そのため、客に飽きられないように新メニューの開発は日々欠かせないようだ。 「新しいメニューは、食べ歩きをしな…
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【生ニラのゴマ塩和え】ニンニクで風味が増す
「しょうちゃん」は焼き鳥屋だが、種類が豊富なサイドメニューも人気。牛すじキャベツ、アンチョビポテト、レバカツが売れ筋だ。メニューのほとんどは、ラグビー元日本代表の五郎丸選手似の大将が考案している。 …
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【いわしの梅巻き】手開きで包丁いらずの魚料理
「いわしは手開きでいいんです」と女将。魚を包丁で三枚におろす手間がネックだと思っている諸氏に朗報だ。頭を取ってワタを取り出したら、指を入れて開き、親指を身と背骨の間に滑らせ、背骨を外すだけ。 「…
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【トマトとバジルのマリネ】すし酢で作る“和風マリネ”
マリネといえばイタリアン。なのに、なんとすし酢でできるとは！ 「すし酢はブレンド済みなので使いやすい調味料です。果実ベースのワインビネガーよりもアタリがまろやかで、これを使うとマリネも和風にな…
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【ピリピリこんにゃく】唐辛子のピリリが酒に合う
こんにゃくだけのシンプルさがウリ。 割烹着を着た女将に出されると、何とも郷愁を感じる。 「表面に細かく包丁を入れて、味が染み込みやすいようにします。こんにゃく料理も手作りが少なくなって…
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【ハスとザーサイ炒め】“シャキシャキ”と“コリコリ”の供宴
レンコン（ハス）は色が変わりやすいのが特徴だが、薄切りにしてさっと炒めてしまえばストックできる。おつまみ界の優等生食材のひとつだ。 「レンコンの“シャキシャキ”とザーサイの“コリコリ”――２つ…
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【ポテトサラダの稲荷焼き】「カルピス」が秘密の隠し味
ポテトサラダを油揚げに入れるというママの斬新なアイデアが光る一品。この店のマストメニューがこれ。北海道名産のじゃがいもを味わうのに最高の一品だ。 ゆで卵は固ゆででもなくほどほど。ゆで卵とじゃ…
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【鰻のマトロート】ちょっぴり贅沢な白ワイン煮
マトロートとは淡水魚のワイン煮のこと。アルザスを流れるライン川は川魚が豊富に取れる。それを地酒の白ワインで煮込んだ郷土家庭料理。最近では土用の丑の日に限らず、真空パックなどで手軽に売られている鰻（う…
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【シュークルート】アルザス料理の王道メニュー
「シュークルートがあるから、うちの店はもっているようなもの（笑い）」（オーナーの富田さん）というジョンティの絶対的エース。自家製のベーコンやソーセージ、塩漬けした豚すね肉を豚のブイヨンでじっくりと煮込…
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【マンステールチーズのグラタン】ミルキーで「くさうま」
万能グラタンソースは余ったら小分けにして冷凍保存も可能。 「鍋全体を冷やす工程は冷蔵庫から出した牛乳の温度に合わせるため。そうすると、混ぜ合わせてもダマになりにくいんですよ。これからの季節なら…
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【自家製サーモンマリネ】粗びきコショウで食感をプラス
塩漬けサーモンを仕込んでおけば、５、６日は保存可能。働き盛りの左党の味方になる一品だ。ぜひ覚えておきたいのは、マリネの黄金比率。 「サーモンの全量に対し、１０％の塩、その半分強（５％強）の砂糖…
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【タルトフランベ】王道トッピングで味わうアルザス風ピザ
アルザス地方の定番郷土料理。イタリアやアメリカで愛されるピザとは一線を画す薄い生地でさっくさくに焼き上げる。アルザス風ピザともいう。 生地は練ったりこねたりする手間を割愛し、春巻きの皮を代用…
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【カニと根三つ葉のだし巻き卵】あふれる風味とうま味
これはちょっとハードルが高そうだ。 見るからに「プロの仕事」というたたずまい。こんなきれいにだし巻き卵を作れれば、晩酌の楽しみが増すのは間違いないのだが……。 「コツは卵液を４回から５…
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【イカとオクラの生姜醤油和え】酒と飯とそばにもイケる
「白いご飯にのせてもうまいですし、店ではこれを冷たい日本そばにぶっかけて、『まかないそば』にしたりします。その際は濃いめのつゆをかけますが、つまり、いろいろとアレンジが利く。もちろん、ツマミとしても酒…
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【カツオのネギ鍋】煮すぎず“中はレア”な状態がポイント
普通はマグロを使う。伊東さんはカツオを選んだ。戻りガツオのうまい時季である。 「それもありますが、自宅でつくるわけだから、より手頃の方がいいでしょ。スーパーに行けば、１００グラム２００円前後で…
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【数の子の芋サラダ】素人には思いもつかない“食感の妙”
面白い組み合わせだ。 ポテサラに数の子なんて、素人には思いもつかない。これがプロのアイデアであり、伊東さんのセンスだろう。 「食感が楽しいでしょ？この芋サラダのように歯ごたえのあるものと軟らか…
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【ワタリガニと壬生菜のとんぶり和え】八方地を使った小鉢
関西での修業経験も長い大将が、まず出してくれたのがこの小鉢。ボイルした生ワタリガニの風味とうま味が口いっぱいに広がり、とんぶりのプチプチとした食感がいいアクセントになっている。 「材料を八方地…
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【真鯛のかしら酒蒸しポン酢】フライパンで5分の料亭の味
「最後は、実際に店でも提供しているメニューを家庭用にアレンジしたものです。とても簡単で、フライパンに真鯛のかしらと酒と水を少々入れて、アルミホイルで蓋をして、火を入れるだけです。本来は蒸し器を使うので…
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【ふわふわ卵の海苔あんかけ】食感は火の入れ方で決まる
小学生の頃、共働きの両親に代わり自ら料理をすることが多かったという望月さんは、３人の鉄人が料理を競う「料理の鉄人」の放送を楽しみにしていた。しかし料理が最先端すぎるとも感じていた。 冷蔵庫の…
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【ポテサラ明太】コンビニスナック菓子を一工夫で一級品に
「ポテトサラダが嫌いな男性ってあまりいませんよね。でも、自分で作るとしたら、結構手間がかかるものです。これならば、コンビニの材料ですぐできます」 そう言われて出されたのが、少し黄色みのある濃…
